Ensalada de perdiz escabechada con vinagreta de mermelada de pepino «el ababol»

1. Ponemos la ensalada en un lado del plato.
2. Cortamos en trozos la perdiz escabechada y la colocamos al lado de la ensalada.
3. Cortamos el melocotón de Calanda en almibar en finas rodajas y lo colacamos cubriendo el fondo del plato que nos queda.
4. Cortamos el queso en finas láminas y lo colocamos encima del melocotón.

Para la vinagreta

1. Una cucharada sopera de mermelada de pepino «el ababol». Una chorradita de aceite de oliva del Bajo Aragón y un poquito de vinagre de módena.
2. Lo batimos bien hasta conseguir una mezcla compacta y lo echamos por encima del melocotón y de la ensalada.
3. Para finalizar le pondremos por encima un poco de sal, mejor si es en escamas y unas briznas de azafrán de Teruel.

Jorge Algarate