TERNASCO CON MERME CEBOLLA CON TRUFA

Pierna de ternasco de aragón asada con crema de longaniza al azafrán, mermelada de cebolla con trufa «el ababol» y patatas chip

Ingredientes

  • 300grs. de pierna de Ternasco de Aragón deshuesada.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/2 vaso de brandy.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Manteca de cerdo.
  • Mermelada de cebolla con trufa «el ababol».
  • 300grs. de longaniza.
  • 1 cebolla.
  • 1/2 l. de leche.
  • 3 patatas medianas.
  • Hebras de azafrán.
  • Sal.
  • Maicena.

Elaboración

  1. Poner la carne ya deshuesada en la bandeja del horno, untarla con la manteca de cerdo y añadir sal, una chorradita de aceite de oliva, dos dientes de ajo y medio vaso de brandy.
  2. Meter en el horno a 180-190ºC durante 40 minutos. Sacar y reservar.
  3. Poner a calentar el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, incorporar la cebolla picada lo más fina posible. Rehogarla hasta que coja un tono dorado e incorporar la carne de longaniza. Sofreir y añadir la maizena; darle vueltas para que no se pegue y añadir la leche. Dejarla un par de minutos y retirar del fuego. Batir y volver a poner a fuego lento e incorporar el azafrán; remover hasta conseguir una crema.
  4. Pelar y lavar las patatas, cortarlas con un cuchillo o mandolina lo más fino posible. Poner el aceite de oliva en una sartén profunda y, cuando esté en aceite caliente, incorporar las patatas poco a poco. Retirarlas cuando estén doradas y dejarlas en papel secante, para quitarles el aceite sobrante.
  5. Metémos al horno y cocemos durante unos 40 minutosy dejamos 5 minutos más de reposo.
  6. Poner en una cazuela el jugo del ternasco sin los ajos, añadir la mermelada de cebolla con trufa «el ababol», y calentar a fuego medio. Una vez caliente, disolver una cucharada de maicena en dos dedos de agua y añadirlo a la salsa; bajar el fuego y remover. Una vez ligada la salsa reservar.
  7. Meter al horno el ternasco esta vez 5 minutos a 280ºC, hasta que esté dorado y crujiente.

Elaboración

  1. Preparar un plato y colocar la crema de longaniza, el ternasco encima de la crema y tapar con la salsa dulce de cebolla y trufa.
  2. Adornar con una patas chips, un chorrito de aceite de oliva y unas hebras de azafrán.

Jorge Algarate

La dedicación y el esfuerzo hacen que podamos ofrecer un producto gourmet

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